Banyak ragam kue kering yang bisa kita pilih di toko kue, sering kita dapati kue kering yang keras dan sama sekali tidak beraroma selain aroma terigu. Namun seringkali pula kita memperoleh kue kering yang sangat lezat, renyah dan memiliki aroma yang menggiurkan.
Kue kering yang keras bila terjatuh akan menggelinding dan tidak sedap dipandang mata. Namun kue kering yang renyah dan lezat akan buyar bila terjatuh.
Sebenarnya tak sulit untuk membuat aneka kue kering yang renyah, lezat dan beraroma yang membuat kita ingin mengunyahnya lagi dan lagi. Selain ketelatenan yang kita perlukan, pengetahuan mengenai bahan dasar pembuat kue mutlak harus kita ketahui.
Kue kering biasasanya memliki bahan dasar tepung, gula halus, telur, mentega dan atau margarine.
Tepung
Sebaiknya ayak terlebih dahulu tepung yang akan kita gunakan untuk membuat kue. Sebagian orang lebih suka menyangan tepung. Keduanya bertujuan agar kadar air dalam tepung dapat diminimalisir. Kadar air dalam tepung akan membuat kue cepat apek.
Telur
Gunakan telur yang segar, dan untuk kue kering biasanya hanya menggunakan kuning telur saja kecuali untuk resep-resep kue kering tertentu seperti kue lidah kucing dan kue gabus yang biasanya menggunakan putih telur. Putih telur membuat tekstur kue menjadi keras.
Gula
Untuk adonan kue kering, mutlak diperlukan gula halus, bukan gula pasir. Penggunaan gula yang terlalu banyak dapat membuat tekstur kue menjadi lebih keras.
Mentega/Margarine
Penggunaan mentega/ margarine yang lebih banyak membuat kue kering lebih renyah. Namun yang terpenting yang harus kita ketahui. Mentega berbeda dengan margarine. Dan tak sedikit dari kita yang sudah salah kaprah, keliru mengartikan mentega dan margarine sehingga fatal akibatnya terhadap adonan kue yang kita buat. Berikut ini perbedaan antara mentega dan margarine.
Mentega
Mentega terbuat dari lemak hewan dan memiliki kandungan lemak jenuh yang tinggi yang membuat mentega tidak hanya meningkatkan kolesterol total, tetapi juga kolesterol jahat (LDL). Mentega memiliki aroma susu yang lezat sedangkan margarine tidak memiliki aroma susu, teksturnya lebih lembut daripada margarine dan mudah meleleh di suhu hangat. Merek mentega yang sering kita temui di pasaran antara lain adalah Orchid, Wysman, dan Elle & Vire.
Mentega dan margarin memiliki jumlah kalori yang sama. Mentega biasanya mengandung lemak alami dan beragam manfaat nutrisi lainnya, seperti vitamin A, D, E, dan K, yang larut dalam air. Manfaatnya antara lain untuk menguatkan tulang dan fungsi-fungsi tubuh lainnya.
Kekurangan mentega adalah teksturnya terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik yang menyebabkan tekstur kue kurang kokoh.
Margarine
Margarin biasanya terbuat dari lemak nabati dan kandungan lemak jenuhnya lebih sedikit daripada mentega. Margarin kaya akan lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan omega-6.
Lemak nabati yang cenderung meleleh dalam suhu ruangan menjadikan margarine dibuat lebih padat melalui proses hidrogenasi. Proses ini menghasilkan lemak trans yang diperkirakan meningkatkan kadar LDL dan menurunkan kadar kolesterol baik (HDL). HDL memberikan pertahanan terhadap lemak yang menyumbat arteri. Lemak trans ini dianggap lebih berbahaya untuk kesehatan daripada lemak jenuh. Akan tetapi saat ini sudah banyak tersedia margarine non-hidrogenasi sehingga tidak mengandung lemak trans, memiliki tekstur lebih lembut.
Aroma margarin tidak seenak mentega namun memiliki daya emulsinya yang bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang kokoh. Di pasaran biasanya kita temui merek dagang margarine antara lain yaitu Blue Band, Simas, Provita, Palmboom, dll
Itulah perbedaan antara mentega dan margarine, semoga kita tidak keliru dan salah kaprah lagi. Untuk mendapatkan aroma yang lezat dengan tekstur kue yang renyah namun kokoh, sebaiknya kita mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1 : 1.
Demikianlah pengetahuan dasar tentang bahan kue untuk memperoleh kue kering yang lezat dan renyah.
Sumber dari : http://vlanella.com
